現(xiàn)時(shí)正逢火鍋旺季，每家火鍋店都客似云來。在諸多食客當(dāng)中，有外行的、有內(nèi)行的、也有一些自家做火鍋的廚師到別家去吃火鍋的。那么問題來了，有的廚師在吃過別人家的火鍋后，會(huì)有一個(gè)疑問：為什么我做的火鍋底料沒人家的那么香？為什么別人家的火鍋沒有泡沫？沒有湯色變黑？而我的還會(huì)越吃越淡？

其實(shí)，這當(dāng)中是有一些技術(shù)上的原因的。

火鍋底料為什么炒不香？

火鍋香不香，影響的因素是很多的，歸納起來無非是兩大原因——主觀原因和客觀原因。

從主觀原因看，有以下幾個(gè)原因：

1、火鍋店老板吝嗇

為降低成本，選擇的材料質(zhì)量差，以次充好，那當(dāng)然炒不出香的底料。

2、采購(gòu)做手腳

明明有好材料，偏要買次品，卻按好材料報(bào)帳，從中吃回扣。

3、廚師個(gè)人原因

火鍋炒料師雖然很內(nèi)行，但因個(gè)人思想問題，對(duì)老板不滿意以及人際關(guān)系處理不好等，都有可能人為地不將底料炒香，以此來要挾老板，或“忽悠”老板。

4、其它因素

其他員工在原材料里做手腳，那就有搞破壞的嫌疑了。

而客觀方面的原因，則有以下幾點(diǎn)：

1、炒料師的理論水平問題

現(xiàn)在從事廚師或炒料師職業(yè)的人，大多是具有高中以下文化水平，甚至有的連小學(xué)也沒畢業(yè)，不僅連最簡(jiǎn)單的基礎(chǔ)化學(xué)，烹飪化學(xué)不懂，就連最基礎(chǔ)的色、香、味的著色、賦香、呈味原理也不明白，如何能炒好料？你把他問急了，他就會(huì)說，師父教我就這樣做，為什么，我也不知道！

2、炒料師對(duì)火鍋底料廠家的炒制工藝，對(duì)火鍋原料的理解，火候的掌握，對(duì)香料的基本常識(shí)等都欠缺，或者只是一知半解

網(wǎng)上有“內(nèi)行人”指教別人炒料，其中稱“將油燒至八九成油溫（約280度）后”怎么怎么樣；很多炒料師也認(rèn)為要將油燒至“冒煙（250度）”才好下其它料開炒等等，其實(shí)這都是錯(cuò)誤的。

油脂在烹調(diào)加熱的過程中，只要超過150度就出現(xiàn)熱分解、熱聚合和高溫氧化等變化，會(huì)產(chǎn)生色澤加深，黏度增加，香味散失，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降等現(xiàn)象。

3、炒料師的隨意性

有一些炒料師炒料，在備料時(shí)，很少有人去把材料過秤，就憑眼睛在那里估料，所以炒料程序經(jīng)常出錯(cuò)，不是忘了放這樣，就是忘了放那樣，先后順序顛倒，這樣能炒好、炒香嗎？

其實(shí)炒火鍋底料，就如制造一個(gè)產(chǎn)品，有非常嚴(yán)格的工藝和工序要求，任何違反工藝和工序的行為都會(huì)導(dǎo)致底料出錯(cuò)。

4、材料的產(chǎn)地和季節(jié)性問題

好的火鍋底料生產(chǎn)，必須嚴(yán)格控制材料的品質(zhì)，否則一定會(huì)出問題。而火鍋底料的主材，大多是農(nóng)副產(chǎn)品，季節(jié)性非常強(qiáng)，過了季節(jié)，其質(zhì)量就會(huì)大打折扣。

比如，主材辣椒，就一定要用伏椒（夏季采摘），而秋椒的質(zhì)量則差很多；再如花椒，花椒色澤紅、麻味足、香味大，基本無苦味，而陜西產(chǎn)的大紅袍花椒苦味就要重一些，這是因?yàn)閮煞N花椒生長(zhǎng)的地理環(huán)境的差異性造成的。

5、火鍋香料的問題

一是火鍋香料配伍不當(dāng)?；疱佅懔吓渲疲瑧?yīng)當(dāng)按照中藥原理進(jìn)行合理配伍，中醫(yī)講究藥物配伍是為了提高藥效，香辛料也是一樣，多種香辛料在配伍的使用情況下，物料之間會(huì)發(fā)生相互的作用關(guān)系。

如有些物料配在一起后，會(huì)產(chǎn)生協(xié)同作用而增加了效果；而有些物料配伍后，可能會(huì)互相對(duì)抗而抵消，或削弱原有的效能；再如有些物料如果配伍不當(dāng)?shù)脑挘€會(huì)產(chǎn)生不利于人體健康的毒、副作用等。

很多炒料師（當(dāng)然不是一個(gè)人）炒料前，在香料堆里東抓一把，西挰一撮，問他為什么放這個(gè)？起什么作用？應(yīng)該是多少劑量？回答居然是“不知道，我想怎么放就怎么放”。這樣老板就倒霉了，今天這個(gè)味，明天那個(gè)味，客人都不會(huì)再來了，餐廳沒生意，連工資也開不了了。二是香料的施放程序和時(shí)間不對(duì)。一些炒料師將辣椒倒入油鍋后，就開始把香料投入，問他為什么這么早，他說這樣才能炒香。這樣，他倒是聞著香味了，可客人卻聞不到味了。

我們知道，香料是具有揮發(fā)性的有香物質(zhì)，而香味是通過常溫、加熱等，將揮發(fā)性物質(zhì)的微粒懸浮于空氣中被人所感受到的一種現(xiàn)象，所以香料炒制的時(shí)間越長(zhǎng)、溫度越高，香味散失的就越多。

因此，正確的方法應(yīng)該是在底料炒制結(jié)束前才放香料，均勻翻攪后滅火，即可起鍋待用。三是香料的浪費(fèi)。一些炒料師炒料時(shí)圖省事，將香料囫圇投入鍋中，這樣是不對(duì)的。比如草果、豆蔻、砂仁等果實(shí)類香料，非得破碎之后，香氣才能逸出；而肉桂、高良姜等皮類、塊莖類香料，非要磨碎后效果才佳。

火鍋雖然有成千上百種，但無論怎樣演化，都離不開火鍋底料，如果沒有火鍋底料，也就不能稱之為正宗的火鍋。關(guān)鍵是操作工藝要標(biāo)準(zhǔn)化，這樣炒出來的底料風(fēng)味，基本上才是統(tǒng)一性的。

而對(duì)油冒煙時(shí)的溫度，實(shí)測(cè)值應(yīng)為174度左右，因此炒不香的主要原因，就是香料的搭配、投放時(shí)間以及火候。

炒好火鍋底料的訣竅

很多火鍋師傅在調(diào)制重慶火鍋時(shí)，或多或少都會(huì)出現(xiàn)一些問題，如湯料泡沫多、湯汁發(fā)黑、湯料變渾、味道越吃越淡、香料味過濃、牛油味道不純正等等。在這里，就給大家介紹一下調(diào)制重慶火鍋底料的幾點(diǎn)訣竅。 

問題一：火鍋湯料泡沫多

火鍋湯料在燒沸時(shí)，特別在燙食過程中，往往會(huì)泛起一層泡沫，并且很難弄凈，這是一種正常現(xiàn)象，主要有以下幾個(gè)原因：

1、火鍋湯料中含有大量的蛋白質(zhì)，當(dāng)湯料被加熱到沸騰時(shí)，湯料里的蛋白分子便會(huì)因湯料翻滾而發(fā)生變化，從而出現(xiàn)泡沫。鍋里的溫度越高，泡沫冒得越多。

2、燙食一些帶血的葷料，如泥鰍、黃鱔、鴨血等也會(huì)起大量泡沫。

3、燙食用堿發(fā)制過或用嫩肉粉、淀粉等碼味上漿的原料，也是湯料起泡的一個(gè)重要因素。

4、在調(diào)制鍋底時(shí)，摻入的是冷水。

解決方法：

1、凡是堿發(fā)燙食原料，要盡量漂盡堿味，可采用清泡法，一是降低鍋底溫度，不要使湯料過于沸騰；二是最簡(jiǎn)單易行的方法，用勺攪打消泡，或?qū)⑴菀ㄗ摺?/p>

2、也可在湯料中加入適量的酸或鈣鎂鹽類（即消泡劑），使湯料清泡。注意，使用消泡劑一般為湯料的千分之一，過多反而會(huì)使湯料起泡。

問題二：湯料發(fā)黑

質(zhì)量?jī)?yōu)良的重慶火鍋湯料應(yīng)色澤紅亮，若湯料發(fā)黑，其原因可能有以下幾個(gè)因素：

1、炒制火鍋底料時(shí)，郫縣豆瓣使用過多。

2、炒制時(shí)火力過大，且鏟動(dòng)不均勻，造成鍋底糊鍋現(xiàn)象，選用能有效控制火力的灶來炒。

3、熬制湯料時(shí)，所加入的老油煉制不當(dāng)。

解決方法：

1、因郫縣豆瓣的顏色深且發(fā)黑，所以其用量要適當(dāng)。

火鍋中加入郫縣豆瓣，只是使火鍋味道更醇厚，而辣味和色澤，多用糍粑辣椒調(diào)制，所以郫縣豆瓣的用量，以不超過糍粑辣椒用量的20%為宜。

現(xiàn)在有些火鍋師傅在炒制底料時(shí)，根本就不用郫縣豆瓣，而是直接用糍粑辣椒進(jìn)行調(diào)制，這樣湯料顏色會(huì)更加紅亮。

但炒制時(shí)一定不能過火，聽到油跳動(dòng)的聲音明顯減弱，而糍粑辣椒看上去油潤(rùn)稍帶透明，摸上去帶酥時(shí)即可。2、從下糍粑辣椒到入油炒制成功，大約需要一個(gè)小時(shí)（以液化氣炒制為標(biāo)準(zhǔn)），但要根據(jù)油的多少、火力大小、糍粑辣椒的干濕度來具體決定。

糍粑辣椒在飛水之后，一定要用猛火蒸，這樣才能盡可能的去掉糍粑辣椒中的水份。炒制時(shí)，油要稍寬，糍粑辣椒的水份要稍干，這樣炒制出來的重慶火鍋底料將更佳。3、炒制火鍋底料時(shí)須用小火，且要不停地鏟動(dòng)以防止鍋底糊鍋，從而保證火鍋底料色澤紅亮。如果全用糍粑辣椒炒制底料時(shí)，應(yīng)先用旺火將油燒沸，再將糍粑辣椒徐徐放入油中，待稍有辣椒浮于油面時(shí)即改用小火，這時(shí)不用過多鏟動(dòng)，因?yàn)檫@種炒法一般不會(huì)煳鍋。4、雖然人們忌諱說火鍋中加了老油，但實(shí)際上，重慶火鍋都要加老油，這樣才能使味道更加醇厚、出味快、真味香，所以老油的煉制十分重要。

方法是：將火鍋表面油脂回收后，放入干凈的鍋中燒沸，然后離火，待老油雜質(zhì)沉淀后，再舀出表面的油脂，放入另一凈鍋中，加少許清水燒沸，離火沉淀雜質(zhì)后，再舀出表面油脂，依法煉制3--4遍，即得清潔衛(wèi)生、色澤紅亮的老油。

而在調(diào)制火鍋湯料時(shí)，老油也不能加得太多，一般以湯料的1/10為宜。但總體上火鍋湯料中油的比例不能過少，一般老油加新炒制底料的火鍋油與總湯料（即油與湯的混合物）的比例為6:10，即油應(yīng)超過湯，這樣，才能使重慶火鍋達(dá)到應(yīng)有的效果。

另外值得注意的是，不管是加郫縣豆瓣炒制的底料，還是全部用糍粑辣椒炒制的底料，待炒制成功后，應(yīng)將油與渣分開，這樣在調(diào)制火鍋底料時(shí)，才能掌握好油與湯的比例。