許多火鍋師傅都說——豆瓣爆香了。這聽起來很簡單，炒個豆瓣就有點意思了，其實不然。

“爆香”這個詞，我不同意。爆裂即是高油溫度、高油溫度下香味迅速蒸發(fā)、蛋白凝結(jié)碳化。而我們的炒制底料就是要把豆瓣炒出本該有的味道：香醇濃郁，味濃醇厚。

但實際上百花齊放，有一種炒過了火的干香，或者根本沒有斷過。畢竟，在有限的認(rèn)知和有限的理解能力中，有一句話我覺得很適合——“只要你喜歡，香味就是比較好的”。

煎炸火鍋底料，怎樣讓豆瓣香更好？

首先有個前提條件。只講火鍋底料批發(fā)炒制，下面說的豆瓣是指火鍋用的老豆瓣，而非普通紅油豆瓣。

底料炒制，在原料配比、原料質(zhì)量、下料程序、爐火穩(wěn)定等條件下，鍋內(nèi)變數(shù)只有原料感觀變化、香味變化和料溫變化。這也是每個人都忽略的一個變量---炒時間。其中有一個關(guān)鍵點——溫度變化，我們稱之為火候控制。

講了這么多，如果覺得頭暈的話就直接跳過段落吧。

然后，豆瓣香味的變化過程，必然是一個溫度和感覺都在變化的過程，它隨炒制時間的變化而變化。而且我們需要的是找到一個讓豆瓣味道很好的點子。這一點可以是豆瓣上感覺改變的地方，可以是嗅覺改變的地方，也可以是溫度改變的地方。但找出標(biāo)準(zhǔn)和依據(jù)是很麻煩的，因為需要結(jié)合變量和結(jié)果進行分析，而且大量的實驗實踐證明，在一定的時間范圍內(nèi)，提出一個合理的溫度變化點，是掌握豆瓣風(fēng)味合理的標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)。

在此，我們需要理解一些事實：

我們不想在炒菜的時候得到香味點，我們想在吃東西的時候得到香味點。因此，炒時聞出的香味變化中的一點，只能作為經(jīng)驗評定。

底料炒制時間一般在100分鐘以上，多到150分鐘左右。為了達(dá)到自己絕妙的味道點，師傅們有先把豆瓣炒熟，也有跟著糍粑辣椒炒熟，前40分鐘一鍋炒熟，還有就是將豆瓣和豆母分開炒，分別炒熟后再加入(豆母炒法)。堅持喜歡就是很好的原則。

不同的師傅使用的豆瓣質(zhì)量各不相同，說老實話，知道豆瓣的師傅很少。

上述幾種原因加上師傅對香味的不同理解造成了過多的結(jié)果。但有一些共同點：大多數(shù)火鍋底料廠家炒制出來的溫度都在106-110度之間，達(dá)到這個溫度后就關(guān)掉火來冷卻。與之相反，師傅炒料大多是豆瓣放在前面，所以豆瓣在底料中炒的時間往往超過了總時間的一半；而香味則是到達(dá)釋放溫度后開始釋放，因為炒制本是一個水分蒸發(fā)的過程，溫度越低水分越多，釋放得越快。其結(jié)果不難理解，控制火候，在一個香味開始釋放的溫度變化范圍內(nèi)，不讓原料迅速到達(dá)釋放臨界點。把它放在這個溫度變化的范圍內(nèi)，將溫度緩慢的上升和原材料結(jié)合，這就是正解。為什么花椒油要低溫提取，明白了嗎？

看了這篇文章，你會明白，這基本上是萬變的。

總而言之，炒制豆瓣盡量不要超過105度，然后再跟上糍粑辣椒，效果較好。