一、火鍋料調(diào)配

原材料：菜籽油100g、黃奶油100g、八角茴香10克、小茴10克、砂仁5克、紫草5克、良姜2克、百里香2克、公丁香一克、郫縣豆瓣醬100g、辣椒干50克、姜片50克、蒜頭40克、小蔥60克、老冰糖30克、醪糟汁100g、八角20克、三奈10克。

制作方法：

1、菜籽油先炒過；黃奶油切割成一小塊。

2、豆瓣剁炮制和辣椒干入開水鍋中煮約2分鐘后，撈起來(lái)絞成茸，即成泡海椒。

3、姜片拍破，蒜頭削皮剝成瓣，小蔥挽結(jié)，老冰糖砸碎，八角、三奈、八角茴香撕成一小塊，砂仁拍破。

4、炒菜鍋置低火上，鍋熱后倒進(jìn)菜籽油燒開，放進(jìn)黃奶油煮化，資金投入姜片、大蒜瓣、蔥結(jié)進(jìn)行爆香，然后放入郫縣豆瓣醬和泡海椒，改用文火漸漸地炒約1～15鐘頭，至豆瓣水汽炒干、香氣四溢且朝天椒略微發(fā)白時(shí)，揀出鍋中蔥結(jié)無(wú)需，這是內(nèi)蒙古火鍋底料的一步。

5、隨后放入八角、三奈、八角茴香、小茴、砂仁、紫草、良姜、百里香、公丁香等，再次用文火炒約15～二十分鐘，至鍋中香辛料顏色變深時(shí)，放入老冰糖、醪糟汁，用文火漸漸地熬至醪糟汁中的水份徹底揮發(fā)，這時(shí)候?qū)㈠伓穗x火口，蓋章焐至鍋中原材料制冷，即成火鍋店底。

二、內(nèi)蒙古火鍋底料加盟湯底的調(diào)配原材料：

原材料：豬棒子骨1500克、牛棒子骨1500克、鳳爪骨1斤、姜片50克、小蔥10克、米酒50克、味精20克、雞精10克、炒好的火鍋料、辣椒干200克、麻椒50克、菜籽油適當(dāng)。

制作方法：

1豬棒子骨、牛棒子骨清洗后敲破；鳳爪骨清洗；姜片拍破；小蔥挽結(jié)。

2先將豬棒子骨、牛棒子骨、鳳爪骨入開水鍋中焯一水，撈起來(lái)放進(jìn)冷水鍋中，添加姜片、小蔥、米酒，用大火燒開后，改用文火熬至茶湯顏色乳白色，撥通料渣無(wú)需，即得酸菜魚火鍋。

3將火鍋料裝進(jìn)火鍋店中，再往鍋中各自摻加酸菜魚火鍋，火鍋店摻湯約2500克，然后加入味精、雞精，另將辣椒干、麻椒資金投入炒菜鍋里加菜籽油炒出香味，接著各自撒進(jìn)火鍋店撒辣椒干150克、麻椒25克，這時(shí)候就可將火鍋店端上菜，待燒滾幾分鐘后，就可以動(dòng)手能力涮燙各種各樣原材料。

火鍋料的8大常見問題：

1、在火鍋料的炮制全過程中一定要用文火，那樣一是可防止將原材料炒煳，二是可使原材料內(nèi)部的香氣和黑色素等充足外滲。

2、炮制全過程中也要用力勺或炒勺不斷地滾動(dòng)，以使原材料遇熱勻稱并防止黏鍋。

3、火鍋料中添加的郫縣豆瓣醬關(guān)鍵用以提鮮，而泡海椒則關(guān)鍵用以提色，但是二者均要漸漸地炒干水汽，那樣才可以使其味兒和黑色素充足地溶解油中。

4、火鍋料中添加老冰糖能夠 具有“亮”料汁的功效。而添加醪糟汁，則為了促進(jìn)豆瓣和朝天椒中的甜味、香辛料中的香氣充足外滲并融入油中。除此之外，添加醪糟汁還可具有調(diào)合諸味并去除一些香辛料中澀味的功效。

5、內(nèi)蒙古火鍋底料中添加香辛料毫無(wú)疑問是以便提鮮在其中添加的紫草是以便提升鮮紅色，但香辛料的使用量不能過大，不然會(huì)造成澀味。另外，所加香辛料的類型也不適合過多，以添加八角、三奈、八角茴香、小茴等常見香辛料主導(dǎo)，再添加小量其他香辛料輔助就可以。留意，一般火鍋料中所添加的香辛料要比調(diào)配鹵汁時(shí)需添加的香辛料為少。

6、在調(diào)配火鍋店湯底時(shí)，假如口感規(guī)定并不是太辣，那麼在其中的辣椒干便無(wú)需立即入炒菜鍋用食油炒出香味，只是先進(jìn)開水鍋中焯一水后以減其甜味，再撈起來(lái)撒進(jìn)火鍋店中。

7、火鍋料大批的炮制方式和批量生產(chǎn)的炮制方式有一定差別。批量生產(chǎn)的炮制一般要將在其中的香辛料弄成粉末狀，并降低其使用量，另外也要適度地減少香辛料的炮制時(shí)間。

8、火鍋料炮制好之后，表面都浮有一層油。人們可將這層油搞出一部分做為火鍋老油，以便下一次炮制時(shí)作“母油”應(yīng)用，由于那樣做可使火鍋料的香氣更為濃厚醇正。